Nöbetçi Eczaneler
Bisküvi, kek, gofret, çikolata, şekerleme ve benzeri paketli gıdaların içinde farklı şeker kaynakları bulunabilir. Etiketlerde sakaroz, glukoz şurubu, glukoz-fruktoz şurubu, fruktoz ve mısır şurubu gibi ifadelerle karşılaşılır.
Bu maddelerin kimyasal yapıları ve vücutta izledikleri metabolik yollar arasında farklılıklar bulunur. Sağlık açısından temel mesele ise paketli gıdalarla alınan serbest şeker miktarıdır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), serbest şeker tüketiminin günlük enerjinin %10’undan düşük tutulmasını, %5’in altına indirilmesinin ise ek sağlık yararı sağlayabileceğini belirtiyor.
Şeker türleri arasındaki farklar da özellikle aynı kategorideki ürünler arasında seçim yapılırken önem kazanır. Bunun için önce hangi şekerlerin kullanıldığını ve aralarındaki temel farkları bilmek gerekir.
Paketli Gıdalarda Kullanılan Başlıca Şekerler
Gıda üretiminde kullanılan şekerler farklı hammaddelerden ve farklı işlemlerle elde edilir. Türkiye’deki Şeker Kanunu da sakaroz kökenli şekerlerle nişasta kökenli şekerleri ayrı kategoriler halinde düzenler.
Pancar şekeri ve sakaroz
Pancar şekeri olarak bilinen kristal şekerin temel bileşeni sakarozdur. Şeker kamışından elde edilen beyaz şeker de rafinasyon sonrasında aynı temel moleküle dayanır.
Sakaroz bir disakkarittir ve sindirim sırasında glukoz ile fruktoza ayrılır. Bu nedenle pancar şekerinin vücuttaki metabolik etkilerini değerlendirirken hem glukoz hem de fruktoz metabolizması dikkate alınır.
Pancardan elde edilmesi, sakaroza ayrı bir metabolik özellik kazandırmaz. Buradaki temel şeker molekülü sakarozdur.
Glukoz şurubu
Glukoz şurubu, nişastanın parçalanmasıyla elde edilen ve glukoz bakımından zengin bir şuruptur. Üretimde mısır, buğday ve farklı nişastalı hammaddeler kullanılabilir.
Gıda sanayisinde tatlandırmanın yanında kıvam, nem tutma, kristalleşme ve ürün dokusunun düzenlenmesi amacıyla da kullanılır.
Glukoz, bağırsaktan emildikten sonra kan dolaşımına geçer ve kan glukozundaki yükseliş insülin yanıtını tetikler.
Glukoz-fruktoz şurubu ve yüksek fruktozlu mısır şurubu
Glukoz şurubundaki glukozun bir bölümü enzimatik işlemlerle fruktoza dönüştürülebilir. Böylece glukoz-fruktoz şurupları elde edilir.
ABD’de yaygın olarak kullanılan HFCS-55, yaklaşık %55 fruktoz ve %45 glukoz içerir. Sakaroz ise sindirim sırasında yaklaşık olarak yarı yarıya glukoz ve fruktoz ortaya çıkarır.
Türkiye Tarım ve Orman Bakanlığının şeker sektörü raporunda NBŞ üretiminde temel nişasta kaynağının mısır olduğu, NBŞ şuruplarının glikoz ve fruktoz şurupları olmak üzere iki temel grupta toplandığı ve fruktoz şuruplarının Avrupa’da izoglukoz, dünyada ise genellikle HFCS adıyla anıldığı belirtiliyor.
Nişasta bazlı şeker
Nişasta bazlı şeker (NBŞ) tek bir şeker molekülünün adı değildir. Nişastadan elde edilen glukoz ve fruktoz ağırlıklı şekerleri kapsayan bir kategoridir.
Türkiye’de NBŞ üretiminde mısır kullanılır. Bu şekerler başta şekerleme, unlu mamuller, reçel, dondurma ve içecekler olmak üzere çok sayıda gıda ürününün üretiminde kullanılır.
Bu nedenle etiketlerde “mısır şurubu”, “glukoz şurubu” veya “glukoz-fruktoz şurubu” gibi farklı ifadeler görülebilir.
Glukoz ve Fruktoz Vücutta Nasıl İşleniyor?
Şeker türlerinin sağlık etkilerini anlamak için glukoz ve fruktoz arasındaki metabolik ayrım temel bir başlangıç noktasıdır.
Glukozun metabolizması
Glukoz bağırsaklardan emilerek kan dolaşımına geçer. Kan glukozunun yükselmesi pankreastan insülin salgılanmasını uyarır. İnsülin, glukozun başta kas ve yağ dokusu olmak üzere hücrelere alınmasını kolaylaştırır.
Glukoz aynı zamanda beynin ve diğer dokuların temel enerji kaynaklarından biridir.
Fruktozun metabolizması
Fruktozun önemli bölümü karaciğerde metabolize edilir. Bu metabolik özellik, yüksek fruktoz tüketiminin karaciğer yağlanması, trigliseritler ve ürik asit gibi göstergeler üzerindeki etkilerinin araştırılmasının temel nedenlerinden biridir.
Fruktoz ile glukozun metabolik yolları birbirinden ayrılır. Bu fark, şeker kaynaklarının fizyolojik etkilerinin incelenmesinde önem taşır.
Sakarozun metabolizması
Sakaroz sindirim sırasında glukoz ve fruktoza ayrıldığı için iki monosakkaritin metabolik özelliklerini birlikte taşır.
Bu durum, sakaroz ile HFCS arasındaki karşılaştırmanın temelini oluşturur. HFCS’de glukoz ve fruktoz serbest halde bulunurken sakaroz tüketildiğinde iki molekül sindirim sırasında ayrılır.
Şeker Tüketimi Sağlık Açısından Neden Önemli?
Şeker tüketimiyle ilgili en güçlü sağlık verileri, tek bir tatlandırıcıya odaklanmak yerine serbest şeker tüketimi üzerinden değerlendiriliyor.
WHO’nun 2015 tarihli kılavuzu, yetişkinler ve çocuklar için serbest şeker tüketiminin günlük enerjinin %10’undan düşük tutulmasını güçlü bir öneri olarak belirledi. Kurum, %5’in altındaki tüketimin ek sağlık yararı sağlayabileceğini de bildirdi.
WHO’nun tanımına göre serbest şekerler; gıdaya üretici, aşçı veya tüketici tarafından eklenen glukoz, fruktoz ve sakaroz gibi şekerlerin yanı sıra bal, şuruplar, meyve suyu ve meyve suyu konsantrelerinde doğal olarak bulunan şekerleri kapsıyor.
WHO’nun bu önerisinin başlıca sağlık gerekçeleri vücut ağırlığındaki artış ve diş çürükleri. Serbest şekerlerden gelen enerji, beslenme düzeninin toplam enerji yoğunluğunu artırabiliyor.
Pancar Şekeri ile Mısır Şurubu Arasındaki Sağlık Farkı
Şeker kaynakları arasında metabolik farklar bulunuyor ve bu farklar kontrollü insan çalışmalarında ölçülebiliyor. Sakaroz ile HFCS karşılaştırmaları bu konudaki en fazla araştırılan örneklerden biri.
HFCS ve sakarozu karşılaştıran insan deneyleri
2008 yılında American Journal of Clinical Nutrition dergisinde yayımlanan çalışmada araştırmacılar, HFCS ve sakaroz içeren içeceklerin 24 saatlik metabolik ve hormonal etkilerini karşılaştırdı. Çalışmada 34 yetişkin üç farklı izokalorik öğün düzenini tüketti.
Araştırmacılar HFCS ve sakaroz gruplarında bazı metabolik ölçümlerde farklılıklar saptadı. Çalışma özellikle glukoz, insülin, leptin ve trigliserit yanıtlarını değerlendirdi.
2012 yılında Le ve çalışma arkadaşlarının yaptığı randomize çapraz çalışmada ise 40 yetişkin, HFCS veya sakaroz ile tatlandırılmış içecekleri tüketti. Araştırmacılar HFCS tüketiminde fruktozun kandaki toplam maruziyetinin daha yüksek olduğunu ve akut metabolik yanıtların bazı ölçümlerde sakarozdan farklılaştığını bildirdi. Ürik asit ve sistolik kan basıncının ulaştığı maksimum değerlerde de farklılık gözlendi.
Bu çalışmalar, HFCS ve sakarozun vücutta tamamen aynı biçimde işlenmediğini gösteren deneysel kanıtlar arasında yer alıyor.
Uzun süreli karşılaştırmalarda sonuçlar
2013 yılında yayımlanan randomize kontrollü çalışmada HFCS ve sakaroz, düşük, orta ve yüksek tüketim düzeylerinde karşılaştırıldı. Araştırmacılar enerji düzenleyici hormonlar ve metabolik göstergeler açısından iki tatlandırıcı arasında anlamlı bir fark saptamadı.
2022 yılında yayımlanan sistematik derleme ve meta-analiz, HFCS ile sakarozu doğrudan karşılaştıran çalışmaları birlikte değerlendirdi. Araştırmacılar vücut ağırlığı, bel çevresi ve metabolik göstergelerin önemli bölümünde iki tatlandırıcı arasında anlamlı fark bulmadı. CRP düzeyinde ise HFCS grubunda daha yüksek değer saptandı.
Bu sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde, HFCS ile sakaroz arasında biyolojik farklar bulunduğu; uzun süreli sağlık sonuçlarında ise farkın çalışmalar arasında daha sınırlı ve değişken olduğu görülüyor.
Fruktozun Fazlalığı ve Karaciğer Metabolizması
Fruktozun metabolik özellikleri, şeker araştırmalarının önemli başlıklarından biri olmaya devam ediyor.
Fruktoz ve yağ metabolizması
Fruktozun karaciğerde metabolize edilmesi, yüksek miktarlardaki tüketimin karaciğer yağ sentezi ve trigliserit metabolizması üzerindeki etkilerini gündeme getiriyor.
Bu konuda yapılan çalışmaların sonuçları tüketim miktarına, karşılaştırılan şeker türüne ve çalışmanın tasarımına göre değişiyor. 2021 tarihli kapsamlı bir sistematik derleme ve meta-analiz de fruktoz ve HFCS’nin glukoz veya sakaroz yerine kullanıldığı çalışmalarda metabolik sonuçların farklı koşullara göre değiştiğini ortaya koydu.
Buradaki temel biyolojik bulgu fruktozun glukozdan farklı metabolize edilmesi. Sağlık sonuçlarının büyüklüğü ise insan çalışmalarında farklı deney koşullarına göre değişiyor.
Paketli Gıdalardaki Şeker Miktarının Önemi
Bisküvi, kek veya gofret gibi bir ürün seçerken şeker türünün yanında ürünün toplam şeker miktarı da değerlendirilir.
Örneğin üç gofretin birinde sakaroz, diğerinde glukoz şurubu, üçüncüsünde glukoz-fruktoz şurubu bulunabilir. Ürünlerin diğer besin değerleri de birbirine yakınsa iki aşamalı bir karşılaştırma yapılabilir:
Şeker miktarı → şekerin türü ve bileşimi
100 gramında 15 gram şeker bulunan bir ürün ile 100 gramında 25 gram şeker bulunan ürün arasında belirgin bir miktar farkı vardır. Şeker miktarları birbirine yaklaştığında kullanılan şekerin bileşimi daha fazla önem kazanır.
Bu noktada etiket üzerindeki pancar, mısır veya nişasta ifadelerinden çok, şekerin miktarı ve türü birlikte değerlendirilir.
Türkiye’de NBŞ Kotası Nasıl Değişti?
Türkiye’deki NBŞ politikası son 20 yılda önemli değişiklikler geçirdi. Bu değişimler, şeker üretiminin planlanması ve nişasta kökenli şekerlerin piyasadaki payının düzenlenmesi üzerinden yürütüldü.
2001’de yüzde 10 kota
4 Nisan 2001 tarihli 4634 sayılı Şeker Kanunu, nişasta kökenli şekerler için toplam A kotasını ülke toplam A kotasının %10’u ile sınırlandırdı. Kanun, Bakanlar Kuruluna bu oranı belirli sınırlar içinde artırma veya azaltma yetkisi de verdi.
Bu düzenleme, Türkiye’deki NBŞ kota sisteminin temelini oluşturdu.
2002–2017 dönemindeki artışlar
Kota sistemi sonraki yıllarda farklı oranlarda artırıldı. Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarında 2002–2018 döneminde NBŞ kotalarının çeşitli yıllarda %25 ile %50 arasında artırıldığı ve 2002–2018 döneminin ortalamasında yaklaşık %13’e karşılık gelen 332 bin 375 ton kota bulunduğu belirtiliyor.
2016/2017 ve 2017/2018 pazarlama yıllarında kota %10 seviyesinde tutuldu. 2017/2018 pazarlama yılı için NBŞ A kotası 267 bin ton olarak belirlendi.
2018’de yüzde 5’e düşüş
2018 yılında NBŞ kotası %10’dan %5’e indirildi. Tarım ve Orman Bakanlığının sektör raporunda 2018/2019 pazarlama yılı için bu değişimin üretim miktarına da yansıdığı belirtiliyor.
2018/2019 pazarlama yılında NBŞ kotası 135 bin ton seviyesine geriledi.
2019’da yüzde 2,5’e düşüş
2019 yılında kota bir kez daha yarıya indirildi ve %2,5 seviyesine çekildi.
2019/2020 ve 2020/2021 pazarlama yıllarında NBŞ kotası 67.500 ton olarak uygulandı. Tarım ve Orman Bakanlığının 2020 faaliyet raporu bu rakamı açıkça kaydediyor.
2021 yılında da %2,5 oranının devam ettiği Bakanlığın resmi açıklamasıyla doğrulandı.
Bakanlığın güncel sektör bilgilendirmesinde 2019/2020’den 2023/2024’e kadar NBŞ kotasının %2,5 olarak uygulandığı ve 2023/2024 pazarlama yılında 72.750 ton olarak tahsis edildiği belirtiliyor.
Böylece 2000’lerin başındaki %10’luk temel kota ile günümüzde uygulanan %2,5’lik oran arasında %75’lik bir kota düşüşü gerçekleşmiş oldu.
Avrupa’da Mısır Şurubu ve İzoglukoz Kotası
Avrupa’da da izoglukoz üretimi uzun süre kota sistemiyle düzenlendi. Bu uygulama Türkiye’deki NBŞ kotasının tarihçesiyle birlikte değerlendirildiğinde önemli bir karşılaştırma ortaya çıkarıyor.
1968–2017 arasında izoglukoz kotası
AB’de şeker ve izoglukoz üretimi uzun yıllar ortak tarım politikası kapsamında kotalara bağlıydı. 2016/2017 pazarlama yılında izoglukoz için kota sistemi yürürlükteydi; AB mevzuatı bu dönemde izoglukoz için miktar sınırlamalarını açık biçimde düzenliyordu.
Avrupa nişasta sektörünün verilerine göre 2017 öncesinde izoglukoz üretim kotası yaklaşık 720 bin ton seviyesindeydi.
2017’de kota sisteminin sona ermesi
AB’deki şeker ve izoglukoz üretim kotaları 30 Eylül 2017’de sona erdi. Bu tarihten itibaren izoglukoz üretimi kota sisteminin dışına çıktı.
AB’nin 2017 sonrasındaki tarım politikası belgelerinde kota sisteminin sona ermesiyle izoglukoz üretiminin ve şeker sektöründeki rekabetin değişeceği öngörülüyordu. AB mevzuatı da 2017 sonbaharında izoglukozla ilgili kota dönemi düzenlemelerinin sona erdiğini gösteriyor.
Türkiye’de aynı dönemin hemen ardından NBŞ kotası 2018’de %10’dan %5’e, 2019’da %2,5’e indirildi. Böylece iki büyük pazarda izoglukoz ve NBŞ üretimine ilişkin politika yönleri farklılaştı.
Şeker Tüketimini Azaltmaya Yönelik Politikalar
Son 10–20 yıllık dönemde şeker politikalarının önemli bir bölümü belirli bir şeker türünü hedeflemekten çok toplam serbest şeker tüketimini azaltmaya yöneldi.
WHO’nun yüzde 10 ve yüzde 5 önerisi
WHO 2015 yılında serbest şeker tüketiminin günlük enerjinin %10’unun altında tutulmasını güçlü bir öneri olarak yayımladı. Kurum, %5’in altındaki tüketimin ek sağlık yararı sağlayabileceğini belirtti.
Bu öneri; kilo artışı, aşırı kilo, obezite ve diş çürükleriyle ilgili kanıtların değerlendirilmesine dayanıyor.
WHO, ülkelerin bu hedeflere ulaşmak için beslenme etiketleri, çocuklara yönelik pazarlama düzenlemeleri, mali politikalar ve gıda üreticileriyle reformülasyon çalışmaları gibi araçlar kullanabileceğini de belirtiyor.
Ürünlerin yeniden formüle edilmesi
Şeker miktarını azaltmak gıda üreticileri açısından doğrudan bir bileşen değişikliği anlamına gelir. Şeker; tat yanında nem, kıvam, hacim, renk ve pişirme özelliklerini de etkiler.
Bu nedenle reformülasyon çalışmalarında şeker miktarı azaltılırken ürünün fiziksel özelliklerini koruyacak başka bileşenler kullanılabilir.
Bu süreç, son yıllarda gıda sektöründe şeker azaltma çalışmalarının önemli başlıklarından biri haline geldi.
Türkiye’de etiketleme kurallarının sıkılaşması
Türkiye’de gıda etiketleri de son yıllarda daha ayrıntılı kurallara bağlandı. Tarım ve Orman Bakanlığının 2025 yılında güncellediği kılavuzda “şeker ilavesiz” ve “ilave şeker içermez” ifadelerinin kullanım şartları yeniden düzenlendi.
Kılavuzda sakaroz, glukoz, fruktoz, mısır şurubu ve çeşitli şurupların kullanıldığı ürünler için bu beyanların hangi koşullarda kullanılabileceği ayrıntılı biçimde düzenleniyor. Yeni hükümlere uyum için tanınan süre 1 Şubat 2026’da sona erdi.
Bu düzenlemeler, tüketicinin ürünlerdeki şeker kaynaklarını daha doğru değerlendirmesine yönelik etiketleme politikasının bir parçasını oluşturuyor.
Aynı Şeker Miktarındaki Ürünler Arasında Seçim
Günlük hayatta en kullanışlı karşılaştırma, aynı kategorideki ürünlerin etiketlerini yan yana koymaktır.
Örneğin üç farklı gofretin 100 gramında 20 gram şeker bulunduğunu ve diğer besin değerlerinin de birbirine yakın olduğunu düşünelim. Bir ürün sakaroz, biri glukoz şurubu, diğeri glukoz-fruktoz şurubu içeriyor.
Araştırmalar bu üç şeker kaynağının metabolik olarak tamamen aynı olmadığını gösteriyor. Glukoz ve fruktoz farklı metabolik yollar izliyor; HFCS ve sakaroz karşılaştırmalarında da bazı akut metabolik farklılıklar ölçüldü.
Uzun süreli karşılaştırmalarda ise HFCS ile sakaroz arasındaki farkların önemli bölümünün daha sınırlı olduğu görülüyor. 2013 tarihli kontrollü çalışmada iki tatlandırıcı arasında enerji düzenleyici hormonlar açısından anlamlı fark bulunmadı; 2022 tarihli meta-analizde de birçok antropometrik ve metabolik göstergede anlamlı fark saptanmadı.
Bu bilgiler, ürün seçerken şeker türünü değerlendirmeye imkân veriyor. Şeker miktarı, ardından şekerin bileşimi karşılaştırmanın iki temel basamağını oluşturuyor.
Sonuç: Şeker Türleri Arasında Fark Var, Öncelik Şeker Tüketimini Azaltmak
Pancar şekeri, glukoz şurubu, glukoz-fruktoz şurubu ve HFCS farklı şeker kaynaklarıdır. Vücutta farklı metabolik süreçlerden geçerler ve insan deneyleri bazı ölçümlerde aralarındaki farkları ortaya koymuştur.
HFCS ve sakaroz karşılaştırmalarında akut metabolik farklılıklar gösteren çalışmalar bulunuyor. Le ve çalışma arkadaşlarının 2012 tarihli deneyinde HFCS tüketimi daha yüksek fruktoz maruziyeti ve bazı farklı akut metabolik yanıtlarla ilişkilendirildi.
Uzun süreli karşılaştırmalarda ise sonuçlar daha sınırlı. 2013 tarihli randomize çalışmada HFCS ve sakarozun enerji düzenleyici hormonlar üzerindeki etkileri benzer bulundu. 2022 tarihli meta-analizde de ölçülen sonuçların büyük bölümünde iki tatlandırıcı arasında anlamlı fark görülmedi.
Sağlık açısından daha geniş tabloya bakıldığında WHO’nun hedefi belirli bir şekeri “iyi” veya “kötü” olarak sınıflandırmak yerine serbest şeker tüketimini azaltmak. Günlük enerjinin %10’undan düşük tüketim güçlü öneri olarak, %5’in altı ise ek sağlık yararı sağlayabilecek seviye olarak belirtiliyor.
Market alışverişinde ise daha pratik bir sıralama yapılabilir: Önce ürünlerin şeker miktarı, ardından kullanılan şeker türü karşılaştırılır. Şeker miktarları ve ürünlerin diğer besin değerleri birbirine yakın olduğunda, sakaroz, glukoz şurubu veya glukoz-fruktoz şurubu arasındaki metabolik farklılıklar seçimde ek bilgi sağlar.
Böylece konu iki ayrı düzeyde ele alınabilir: Günlük beslenmede serbest şeker tüketimini azaltmak, seçenekler arasında kalındığında ise etiketteki şeker miktarını ve türünü karşılaştırmak.